Voilà sans doute un des meilleurs restaurants où il nous a été donné de manger: Kadeau, deux macarons à Copenhague, offre à ses clients ce que la Scandinavie produit de mieux: du local, des saveurs, de la créativité.
Le « Noma » classé plusieurs fois « meilleur restaurant du monde » a mis un coup de projecteur sur Copenhague comme capitale de la cuisine nordique. De très belles enseignes attirent les gourmets. Nous avons jeté notre dévolu sur Kadeau, dont le concept nous a tout de suite séduit. Il tient en une phrase: « Nous cultivons, récoltons, préservons, servons et aimons Bornholm ».
Son chef, Nicolai Nørregaard, vient de l’île de Bornholm, située en pleine Baltique, à 180 kilomètres des côtes danoises. La plupart des produits servis au restaurant en proviennent: légumes, fruits, herbes et bien sûr poissons et fruits de mer. Son restaurant, ouvert l’été sur son île d’enfance, est doté d’une étoile. Celui de Copenhague en possède deux.
Sur papier, on pourrait s’attendre à un établissement qui aurait pignon sur rue, une façade qui attirerait l’oeil de ses ors et de lumières. Mais non, pas du tout. C’est une adresse, un numéro de rue, un discret écriteau « Kadeau » et une sonnette sur laquelle il faut appuyer.
Une fois la porte franchie, accueillis par toute la brigade ou presque, on est étonné par l’intimité du lieu. C’est comme si l’on mangeait à la maison, quelques tables dressées dans un espace épuré et chaleureux, comme posé entre le Japon et le Danemark.
Le service en salle est juste parfait, à la bonne distance entre attention et discrétion. Il se livre à un ballet savant pour égrainer les différentes étapes du menu. Et quel menu! Prenez dans l’ordre, en seize actes:
– kéfir, poire oxydée et feuille de figuier;
– chou-rave, cassis et sapin nobilis;
– tarte aux asperges vertes, au chou frisé et au jaune d’œuf;
– praire d’Islande, groseille blanche et fleur de cerisier;
– barbue et cidre de pomme;
– huître, feuille de fraise et cassis vert;
– saumon, tomate et feuilles de figue;
– calamars, lards et champignons;
– orge, fromage havgus et graisse de boeuf;
– choux bruni et caviar;
– Nexø Nigiri, pain de seigle et pickles;
– coquilles Saint-Jacques, raifort et chanvre;
– moule, betterave et pousses d’épinette;
– porc, potiron fermenté et poireaux;
– crème fraîche, baies et schnaps aux noix;
– betterave, coing et mûres.
A chaque fois, c’est un régal pour les yeux, une explosion de saveurs en bouche. Mention toute spéciale pour l’huître, feuille de fraise et cassis vert. Tout tient sur une huître. La sauce, les feuilles frites, comme en chapelure viennent l’habiller. C’est toute l’histoire du restaurant qui nous est ici racontée, la fraîcheur de la mer, les herbes réunies sur le frêle esquif d’une huître en Baltique.
Le repas s’étire au fil du menu dans cette ambiance chic et feutrée qui nous ravit à chaque étape. On aimerait que le temps ralentisse, il s’écoule au rythme des plats jusqu’au dessert. On en sort rassasié et surtout ébloui. C’est passé si vite! Le client reçoit une copie du menu, comme un carnet de bord de sa traversée culinaire jusqu’à Bornholm. Cela adoucit l’addition forcément salée – à la hauteur des deux macarons.
On sort du restaurant, comme si l’on quittait un repas chez des amis. Avec l’envie de les revoir bientôt. A Copenhague ou à Bonrholm.
Kadeau København
Wildersgade 10B
1408 Copenhague
Tél.: +45 33 25 22 23
http://kadeau.dk/
